一、引言與目標
民以食為天,食以安為先。食品安全是餐飲行業的生命線,直接關系到消費者的健康與生命安全,也關系到餐飲企業的聲譽與長遠發展。本次培訓旨在系統學習《餐飲服務食品安全操作規范》的核心要求,強化全員食品安全意識,規范日常操作行為,提升餐飲服務質量與安全管理水平,確保為顧客提供安全、衛生、美味的食品。
二、食品安全核心概念
- 食品安全:指食品無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
- 關鍵控制點:指在食品加工過程中,能夠進行控制,并能防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的環節。
三、從業人員健康與衛生管理
- 健康要求:
- 所有從業人員必須持有效健康證明上崗,并每年進行健康檢查。
- 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,應立即調離接觸直接入口食品的崗位。
- 個人衛生規范:
- 保持良好個人衛生,勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服。
- 進入操作區域前,應穿戴整潔的工作衣帽,頭發不得外露,不得佩戴外露飾物。
- 操作前、接觸不潔物品后、如廁后必須按照“六步洗手法”清洗并消毒雙手。
- 在食品處理區內禁止吸煙、飲食、咀嚼口香糖及其他可能污染食品的行為。
四、食品原料采購與貯存規范
- 采購驗收:
- 從正規渠道采購食品及原料,索取并留存供應商許可證和產品合格證明文件。
- 嚴格執行進貨查驗制度,檢查食品的感官性狀、包裝、標簽、保質期等,拒收腐敗變質、霉變生蟲、過期或來源不明的食品。
- 貯存管理:
- 分區分類存放:原料、半成品、成品分開存放,避免交叉污染。生食、熟食、水產品、肉類、果蔬等應分區域或分容器貯存。
- 溫度控制:需冷藏(0-8℃)、冷凍(-18℃以下)的食品必須按規定溫度儲存,定期檢查冷庫(柜)溫度并記錄。
- 離地離墻:所有貨架應保持清潔,食品存放應離地至少10厘米,離墻至少5厘米,確??諝饬魍?。
- 先進先出:遵循“先進先出”原則,定期檢查庫存,及時清理過期、變質食品。
五、食品加工過程控制
- 粗加工與切配:
- 動物性食品、植物性食品、水產品應分池(盆)清洗,使用專用刀具、砧板,并有明顯標識。
- 烹調制作:
- 隔餐或隔夜的熟制品再次食用前必須充分加熱,確認未變質。
- 專間與專用操作區管理(如涼菜間、裱花間):
- 備餐與供餐:
- 熱藏食品中心溫度應保持在60℃以上,冷藏即食食品溫度應在10℃以下。
六、餐飲具清洗消毒與保潔
- 清洗:刮除殘渣后,用洗滌劑在專用水池中洗凈。
- 消毒:首選物理消毒(如熱力消毒柜,溫度120℃保持10分鐘以上),化學消毒(如含氯消毒液浸泡)需確保濃度與時間達標,消毒后必須用清水徹底沖洗。
- 保潔:消毒后的餐飲具應存放在專用、密閉、清潔的保潔柜內,防止二次污染。
七、場所、設施、設備與蟲害控制
- 環境衛生:保持地面、墻壁、天花板、門窗清潔,無積水、油污、霉斑。排水溝暢通無淤積。
- 設施設備:定期清潔保養冷藏冷凍設備、消毒設備、通風排煙設施等,確保正常運行。
- 蟲害防制:采取有效措施防止鼠類、昆蟲等病媒生物侵入和孳生。門窗、排水口、通風口應安裝防蟲害設施,定期檢查并記錄。不得在食品處理區存放殺鼠劑等有毒有害物品。
八、食品安全管理要求
- 制度建立:建立健全食品安全管理制度,包括從業人員健康管理、培訓管理、原料控制、加工過程控制、餐飲具清洗消毒、廢棄物處置、食品安全自查、事故處置等。
- 記錄留存:做好食品原料采購、驗收、貯存、加工、留樣、消毒、設備維護、蟲害控制等各項記錄,保存期限不少于2年。
- 食品留樣:學校食堂、集體用餐配送單位、重大活動供餐等,應對每批次食品進行留樣(每個品種不少于125克,冷藏保存48小時以上,并記錄)。
- 應急處置:制定食品安全事故應急預案,一旦發生疑似事故,立即停止供餐,封存相關食品及原料,及時報告監管部門并配合調查。
九、培訓與考核
- 責任重申:食品安全,人人有責。每位員工都是食品安全的第一道防線。
- 知行合一:將規范要求融入日常工作的每一個細節,養成良好操作習慣。
- 定期考核:企業將定期組織食品安全知識考核與操作檢查,確保培訓效果落到實處。
安全是底線,規范是保障。 讓我們共同努力,將食品安全操作規范內化于心、外化于行,為消費者筑起一道堅固的食品安全防火墻,打造讓顧客放心、安心的餐飲品牌!
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更新時間:2026-01-19 09:34:54